No es que haya dejado el pan y los dulces. Al contrario. María Fraile (38 años) carga con ligereza, alegría y pasión un mochilón de responsabilidades que no la lastran, al contrario, la impulsan. Sus hijos, por los que hace malabares y lo que haga falta para conciliar. La filial española de Maison Kayser -referente de la panadería y repostería francesas en medio mundo, fundada por Eric Kayser- que junto a su esposo, Alexandre Boissonet, montaron en Madrid en plena pandemia (junio de 2020) y que ya cuenta con ocho tiendas. Y Passsta, un hijo más y su primer proyecto personal, con poco más de dos semanas de vida.
La estrella de este local alegre y no muy grande -tiene una sala con siete mesas y una pequeña terraza con tres- es el obrador que hay detrás la barra, que permite al cliente ver cómo se elabora la pasta.
Aquí, todo se hace cada día a mano: las pastas frescas (con harina italiana), las salsas (la mayoría con productos nacionales y también de cercanía)... Porque la apuesta de esta experta en procesos de calidad y de producción es -jugando con su nombre- la passsta artesanal y casera.
"Yo la estaría comiendo el día entero, me encanta. Me recuerda mucho a mi infancia, a esos domingos en casa de mi abuela paterna ante un plato de macarrones", dice María llevando el tiempo atrás.
La memoria gustativa; "las ganas de cambiar un poco y de hacer algo distinto" y un viaje un año antes a Milán se aliaron en la cabeza de esta madrileña que estudió Dirección de Hoteles en Suiza y que trabajó en la cadena Marriot. Desde hace dos semanas, ese "Alex, tenemos que hacer algo con la pasta en Madrid" ha dejado de ser una frase algo machacona para convertirse en el último concepto gastro que ha llegado a Chamberí (Zurbano, 13).
"Es verdad que aquí hay mucha oferta, pero es distinta a la nuestra. No somos un restaurante, sino un bar. Tenemos una carta corta, con recetas de casa, otras que hemos conocido en nuestros viajes....", relata María a quien la afición por la cocina le viene -de alguna manera- de familia. "En mi casa nos ha encantado comer y siempre hemos vivido mucho alrededor de la mesa".
La propuesta son cinco platos pasteros con salsas distintas: la pomodoro (caserecci, albahaca y tomate); la boloñesa (macarrones con la tradicional salsa italiana de carne, vegetales, tomate y mucho chup chup) y la carbonara (la vera, con guanciale y huevo y de momento la más demandada), la de queso y la trufada, todas con cornetti, "los coditos de toda la vida". También se puede elegir el tipo de pasta (cornetti, casarecci, spaghetti, linguini, maccharoni, pasta integral y sin gluten) y acompañarla con cualquiera de sus seis salsas (pomodoro, boloñesa, carbonara, queso, trufada y pesto).
Como la idea es ir ampliando la carta, "vamos a servir pasta konjac, que es un tubérculo japonés que no tiene casi calorías [su raíz es casi 100% fibra y posee gran capacidad de absorción de agua]. Se trata de una opción un poco más saludable para la gente que viene a comer muy seguido, ya que estamos en una zona con muchas oficinas", y explica que el concepto ha nacido también para el delivery ("estamos en todas las plataformas") y para llevar.
Además, acaban de estrenar una ensalada clásica de burrata y rúcula. Sabor italiano también en el tiramisú que en unos días estará disponible, ya que tras semanas de ensayos, de prueba y error, María lo ha dado por bueno, porque "para mí es fundamental la calidad. Eso es algo que he aprendido en Kayser" y es el mantra de casa.
La idea de María, rabo de lagartija, es abrir más Passsta Bar. "No podemos estarnos quietos, nos aburrimos y, aunque esto es un reto personal mío, estoy muy apoyada por Alex, que me ayuda muchísimo sobre en todo el tema administrativo, ya que él tiene gran experiencia".
Y tanto. Alexandre Boissonet , a quien conoció en Suiza mientras ambos estudiaban Dirección de Hoteles, hoy es "director de todo lo que puede", apostilla ella entre risas. CEO de Maison Kayser España y antes de la filial de México, donde puso en marcha la marca que hoy supera las 70 panaderías, trabajó durante casi 12 años en la casa madre en París. "Empezó como dependiente detrás del mostrador, era el único que vendía baguettes con traje y corbata, y terminó como director de Operaciones".
Esta cocinera, panadera y repostera intuitiva y discreta ("soy megavergonzosa, no me gusta ser la protagonista, prefiero que lo sean mis platos"), tiene una exitosa y silenciosa carrera detrás. "Mi escuela ha sido Maison Kayser México. Yo trabajaba en el control de calidad, me metía en el obrador y probaba y probaba... Allí es donde aprendí a hacer pan. Les preguntaba cómo podía ayudarles y les pedía que por favor me enseñaran...». Y lo hicieron.
Hoy es la responsable del control de producción, de calidad y de personal de Kayser España y también de la fama de sus panes, pasteles, bocados salados... El más vendido en las ocho tiendas de Madrid es el cruasán, del que producen casi un millón al año. "Tenemos diferentes versiones: el clásico, el almendrado, de jamón y queso, el de helado en verano... Ahora hacemos uno de ibérico con queso, ya que también intentamos amoldarnos un poco al consumo local".
María no se olvida del croissant roll, todo un bombazo. "Nos gusta hacer cosas diferentes y actualizar un producto de toda la vida. Lo hemos hecho con el cruasán y me encantaría modernizar nuestra tarta de limón, pero nuestro cliente no quiere", dice resignada.
"Mi trabajo me encanta y nunca pensé que lo iba a disfrutar tanto". Es más, ni siquiera era la idea inicial. "Llegamos de México en octubre de 2019 para montar la marca en Madrid y, aunque estaba ayudando a Alex, yo quería buscar algo para mí". Pero surgió el Covid y como el panadero que habían contratado no pudo llegar, dijo "allá que voy, y me puse la chaquetilla". Y todavía se la ha quitado.
Compatibiliza Passsta con sus funciones en Maison Kayser. Su día arranca bien temprano. "Me levanto a las 4 de la madrugada, que es cuando entra el primer empleado en nuestros obradores". Una hora después ya está en movimiento "adonde tenga que ir por la mañana e intento volver a casa para llevar a los niños al cole".
Y de nuevo a la calle. "Voy al obrador, salgo y me muevo por nuestras tiendas, porque para nosotros la calidad y el trato con el cliente son lo primero... Y, claro, ahora también paso mucho tiempo en Passsta, aunque intento llegar a casa a las 5 de la tarde para estar con los niños". Debe ser la formación suiza, que le ha enseñado a gestionar y a hacer funambulismo con el tiempo.
Passsta Bar. Zurbano, 13. Tel.: 91 117 00 60. Abierto de lunes a domingo, de 12 a 23 horas. Precio: de 9,90 a 13,90 euros.
